Bajo la lupa: ¿Por qué tenemos el doble de nitrosaminas en los productos cárnicos que en Dinamarca?

SausagesSe acercan las fiestas navideñas y con ellas los aperitivos en los que solemos comer los sabrosos fuets, chorizos y otros embutidos ibéricos.

Pero hace solamente un mes, el 6 de noviembre 2014, se publicó el resultado de un proyecto del National Food Institute, de la Universidad técnica de Dinamarca (Technical University of Denmark), el estudio “Less nitrite in meat products reduces the levels of nitrosamines” (“Menos nitritos en los productos cárnicos reducen los niveles de nitrosaminas”).

Las nitrosaminas en los embutidos son sustancias cancerígenas ampliamente estudiadas y la ingestión de muchos productos cárnicos preparados aumenta el riesgo de cáncer. En la investigación del National Food Institute se observó que se formarían menos cantidad de las tan temidas nitrosaminas si se añadían menos nitritos (conservantes) a los productos cárnicos. 

La razón por la qué las empresas Revilla, Campofrio, Mercadona, 
Serrano, ElPozo, Navidul..... no reducen los nitritos en sus 
productos es la siguiente:

En la legislación de la Unión Europea se admite 150 mg de nitrito 
por kg de carne. Sin embargo, en Dinamarca, desde 1995 solamente 
se pueden comercializar productos cárnicos que tienen no más de 
60 mg de nitritos por kg de carne. Los daneses establecieron 
estos límites para asegurar niveles de nitrosaminas más bajos, 
ya que se sospechaba que existe una relación entre los nitritos 
añadidos y las nitrosaminas cancerígenas que se forman.

¿Para qué se añaden los nitritos a los embutidos?

Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservación de productos cárnicos como salchichón, salami, longaniza, fuet, jamón dulce, chorizo, salchichas, bacon, carne picada, hamburguesas, albóndigas, etc. Se utilizan como conservantes. Pero con la cantidad de distintos conservantes que se conocen…. ¿no se les ha ocurrido añadir otros que no generen sustancias nocivas?

¿Cómo se producen las nitrosaminas?

Los nitritos reaccionan con las aminas de la carne produciendo nitrosaminas. Algunos de estos compuestos son cancerígenos conocidos, por lo que su nivel en los embutidos debe ser lo más bajo posible.

Es difícil de entender por qué las Autoridades Sanitarias y 
Legisladores de la Unión Europea no establecen límites más bajos 
para los nitritos en los embutidos como lo hace Dinamarca.

¡Cuántos menos nitritos se añaden como conservante a los productos
cárnicos, menos nitrosaminas se formarán! 

¿O porque no prohiben este conservante? ¿Por el color rosado 
tan bonito que los nitritos proporcionan a la carne?

Podríamos comer jamón dulce, longanizas, fuets, salami, chorizos, 
salchichón, hamburguesas....... más oscuros pero más saludables 
y no tendrían que advertirnos que no es saludable comer tantos
embutidos.

El proyecto de investigación del National Food Institute de Dinamarca

La meta del estudio era saber la cantidad necesaria de nitritos para conservar la carne y su aumento durante el procesamiento industrial con el objetivo de producir menos nitrosaminas. Estudiaron cómo se transformaban los nitritos añadidos en nitrosaminas y los factores que influyen en esta reacción, como la grasa del producto y la aplicación del calor durante su producción. Desarrollaron un nuevo método analítico cuántitativo para investigar las nitrosaminas. Susan Strange Herrmann y su equipo obtuvieron los siguientes resultados:

- Los niveles de nitrosaminas aumentan al cocinar los alimentos.
- La formación de nitrosaminas puede ser reducido por añadir 
ácido isoascórbico o por ácido ascórbico (vitamina C) o ascorbato.
- Otros aditivos tenían solamente un efecto limitado sobre la 
formación de nitrosaminas.

Nitrosaminas en las carnes procesadas…un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares

Los nitrosaminas no solamente son preocupantes por ser cancerígnes, sino también representan un riesgo cardiovascular. A finales de agosto 2014 publicaron un estudio sobre nitrosaminas como factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares, “Novel study on N-nitrosamines as risk factors of cardiovascular diseases”.

El estudio en ratas tenía como objetivo investigar el papel de las nitrosaminas en procesos como el colesterol, el estrés oxidativo, antioxidantes y radicales libres que son importantes para el riesgo cardiovascular.

Los niveles de LDL se ​​incrementaron , mientras que los niveles de HDL disminuyeron después del tratamiento de las ratas con la mayoría de las nitrosaminas en comparación con el grupo control.

Por otra parte, los niveles de radicales libres aumentaron. Los datos mostraron que la mayoría de las nitrosaminas incrementaron los niveles de radicales libres y disminuyeron la actividad de las enzimas antioxidantes, que por lo tanto pueden aumentar la incidencia de las enfermedades cardiovasculares.

¿Sabían Ustedes?

En la naturaleza, los nitritos se generan por las bacterias 
nitrificantes. Su concentración en agua y verduras no es alta. 
Pero cuando se almacenan verduras frescas a temperatura ambiente
se pueden alcanzar concentraciones elevadas en estas, aproximada-
mente 3,6 g/kg de peso seco.

Bibliografía:

Susan Strange Herrmann, National Food Institute, Denmark, 2014: N-nitrosamines in processed meat products. Analysis, occurrence, formation, mitigation and exposure

Less nitrite in meat products reduces the levels of nitrosamines: http://www.food.dtu.dk/english/News/2014/11/Less-nitrite-in-meat-products-reduces-the-levels-of-nitrosamines

World Health Organization, 1978. Nitrates, Nitrites, and Nitroso compounds. En: Environmental Health Criteria 5. Genova.

– Shuval, I. H. etal. , 1977. Health effects of nitrates in wather. EPA-600/1-1-77-030.

– Dorland. De. , 1986. Diccionario de Ciencias Médicas. El Ateneo, 7ª Edición.

– Eliano, G.; Curba, M.; Dome, E. y Peluso, S. , 1995. Factores que favorecen o inhiben la presencia de metahemoglobinemia en niños menores de un año en el Partido de la Matanza. Instancia final. Ecología y Salud. OMS/OPS, AAIBA.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25243185

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25010287

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16550597

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9681972

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11 Comentarios Agrega el tuyo

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    1. Yvonne dice:

      Muchas gracias, Marina!
      Un besito

      Le gusta a 1 persona

  4. Yvonne dice:

    …entonces tenemos que cambiar los patrones de estética de la población, pero esto debe ser casi imposible!
    ¿Y qué sustancias añaden para que el salmón tenga uno u otro color?

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  5. El nitrito se suele añadir también por qué reacciona con el grupo hemo, evitando que se oxide. La carne aguanta con el color rojo, si se oxida el hemo, se vuelve marrón. Muy buen post, un saludo!

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    1. Yvonne dice:

      Hola Antoni,
      muchas gracias por el matiz!
      mmmmhh…. marrón pero saludable. No sé si seríamos capaces de comer embutidos marrones ….. pero todo es acostumbrarse!
      Un abrazo

      Le gusta a 1 persona

      1. Yo creo que si, es solo una cuestion estetica, como el color del salmón ahumado, que varía según el gusto del país. Un saludo

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