Pero hace solamente un mes, el 6 de noviembre 2014, se publicó el resultado de un proyecto del National Food Institute, de la Universidad técnica de Dinamarca (Technical University of Denmark), el estudio «Less nitrite in meat products reduces the levels of nitrosamines» («Menos nitritos en los productos cárnicos reducen los niveles de nitrosaminas»).
Las nitrosaminas en los embutidos son sustancias cancerígenas ampliamente estudiadas y la ingestión de muchos productos cárnicos preparados aumenta el riesgo de cáncer. En la investigación del National Food Institute se observó que se formarían menos cantidad de las tan temidas nitrosaminas si se añadían menos nitritos (conservantes) a los productos cárnicos.
La razón por la qué las empresas Revilla, Campofrio, Mercadona,
Serrano, ElPozo, Navidul..... no reducen los nitritos en sus
productos es la siguiente:
En la legislación de la Unión Europea se admite 150 mg de nitrito por kg de carne. Sin embargo, en Dinamarca, desde 1995 solamente se pueden comercializar productos cárnicos que tienen no más de 60 mg de nitritos por kg de carne. Los daneses establecieron estos límites para asegurar niveles de nitrosaminas más bajos, ya que se sospechaba que existe una relación entre los nitritos añadidos y las nitrosaminas cancerígenas que se forman.
¿Para qué se añaden los nitritos a los embutidos?
Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservación de productos cárnicos como salchichón, salami, longaniza, fuet, jamón dulce, chorizo, salchichas, bacon, carne picada, hamburguesas, albóndigas, etc. Se utilizan como conservantes. Pero con la cantidad de distintos conservantes que se conocen…. ¿no se les ha ocurrido añadir otros que no generen sustancias nocivas?
¿Cómo se producen las nitrosaminas?
Los nitritos reaccionan con las aminas de la carne produciendo nitrosaminas. Algunos de estos compuestos son cancerígenos conocidos, por lo que su nivel en los embutidos debe ser lo más bajo posible.
Es difícil de entender por qué las Autoridades Sanitarias y Legisladores de la Unión Europea no establecen límites más bajos para los nitritos en los embutidos como lo hace Dinamarca. ¡Cuántos menos nitritos se añaden como conservante a los productos cárnicos, menos nitrosaminas se formarán! ¿O porque no prohiben este conservante? ¿Por el color rosado tan bonito que los nitritos proporcionan a la carne? Podríamos comer jamón dulce, longanizas, fuets, salami, chorizos, salchichón, hamburguesas....... más oscuros pero más saludables y no tendrían que advertirnos que no es saludable comer tantos embutidos.
El proyecto de investigación del National Food Institute de Dinamarca
La meta del estudio era saber la cantidad necesaria de nitritos para conservar la carne y su aumento durante el procesamiento industrial con el objetivo de producir menos nitrosaminas. Estudiaron cómo se transformaban los nitritos añadidos en nitrosaminas y los factores que influyen en esta reacción, como la grasa del producto y la aplicación del calor durante su producción. Desarrollaron un nuevo método analítico cuántitativo para investigar las nitrosaminas. Susan Strange Herrmann y su equipo obtuvieron los siguientes resultados:
- Los niveles de nitrosaminas aumentan al cocinar los alimentos.
- La formación de nitrosaminas puede ser reducido por añadir ácido isoascórbico o por ácido ascórbico (vitamina C) o ascorbato.
- Otros aditivos tenían solamente un efecto limitado sobre la formación de nitrosaminas.
Nitrosaminas en las carnes procesadas…un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares
Los nitrosaminas no solamente son preocupantes por ser cancerígnes, sino también representan un riesgo cardiovascular. A finales de agosto 2014 publicaron un estudio sobre nitrosaminas como factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares, «Novel study on N-nitrosamines as risk factors of cardiovascular diseases».
El estudio en ratas tenía como objetivo investigar el papel de las nitrosaminas en procesos como el colesterol, el estrés oxidativo, antioxidantes y radicales libres que son importantes para el riesgo cardiovascular.
Los niveles de LDL se incrementaron , mientras que los niveles de HDL disminuyeron después del tratamiento de las ratas con la mayoría de las nitrosaminas en comparación con el grupo control.
Por otra parte, los niveles de radicales libres aumentaron. Los datos mostraron que la mayoría de las nitrosaminas incrementaron los niveles de radicales libres y disminuyeron la actividad de las enzimas antioxidantes, que por lo tanto pueden aumentar la incidencia de las enfermedades cardiovasculares.
¿Sabían Ustedes?
En la naturaleza, los nitritos se generan por las bacterias
nitrificantes. Su concentración en agua y verduras no es alta.
Pero cuando se almacenan verduras frescas a temperatura ambiente
se pueden alcanzar concentraciones elevadas en estas, aproximada-
mente 3,6 g/kg de peso seco.
Bibliografía:
Susan Strange Herrmann, National Food Institute, Denmark, 2014: N-nitrosamines in processed meat products. Analysis, occurrence, formation, mitigation and exposure
Less nitrite in meat products reduces the levels of nitrosamines: http://www.food.dtu.dk/english/News/2014/11/Less-nitrite-in-meat-products-reduces-the-levels-of-nitrosamines
World Health Organization, 1978. Nitrates, Nitrites, and Nitroso compounds. En: Environmental Health Criteria 5. Genova.
– Shuval, I. H. etal. , 1977. Health effects of nitrates in wather. EPA-600/1-1-77-030.
– Dorland. De. , 1986. Diccionario de Ciencias Médicas. El Ateneo, 7ª Edición.
– Eliano, G.; Curba, M.; Dome, E. y Peluso, S. , 1995. Factores que favorecen o inhiben la presencia de metahemoglobinemia en niños menores de un año en el Partido de la Matanza. Instancia final. Ecología y Salud. OMS/OPS, AAIBA.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25243185
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25010287
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¡Felicidades¡¡
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Muchas gracias, Marina!
Un besito
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…entonces tenemos que cambiar los patrones de estética de la población, pero esto debe ser casi imposible!
¿Y qué sustancias añaden para que el salmón tenga uno u otro color?
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El nitrito se suele añadir también por qué reacciona con el grupo hemo, evitando que se oxide. La carne aguanta con el color rojo, si se oxida el hemo, se vuelve marrón. Muy buen post, un saludo!
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Hola Antoni,
muchas gracias por el matiz!
mmmmhh…. marrón pero saludable. No sé si seríamos capaces de comer embutidos marrones ….. pero todo es acostumbrarse!
Un abrazo
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Yo creo que si, es solo una cuestion estetica, como el color del salmón ahumado, que varía según el gusto del país. Un saludo
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