Leche cruda, Escherichia coli y otros patógenos

Después de 28 años de prohibición, hace solamente unos días que se ha autorizado la comercialización de leche cruda en Cataluña, es decir, la venta directa de la granja al consumidor. En España también se está preparando una normativa al respecto.

En la Unión Europea y en Suiza la venta de leche cruda está permitida. En la UE, cada estado miembro puede decidir si quiere restringir la comercialización.

La leche cruda se define como leche que no ha sido calentada a más de 40ºC  y ha sido filtrada, aunque no por microfiltración. Se aplican normas especiales de higiene a la producción y venta de leche cruda y productos lácteos crudos para minimizar el riesgo de infección.

Es un tema que me preocupa especialmente, ya que muchos consumidores están acostumbrados a utilizar la leche sin hervir. Hasta ahora esta práctica no representaba  ningún problema para la salud, ya que solamente se podía comprar leche pasteurizada o de tipo UHT. Este tipo de leche ha sido tratado térmicamente, por lo que se han eliminado todas las posibles bacterias patógenas.

Actualmente, los consumidores prefieren alimentos “originales” no procesados y, si es posible, comprados directamente de su productor.  Es una nueva tendencia que tiene muchos adeptos  y para ciertos alimentos como las frutas, el riesgo es bajo. Pero en caso de la leche cruda el escenario cambia: Los productos lácteos crudos pueden contener una serie de bacterias como Salmonella, Listeria, Campylobacter, Escherichia coli, etc. que se pueden transmitir al hombre, por lo que el riesgo de consumir leche cruda es elevado.

Pero hablemos de cifras: He encontrado una publicación de la FDA  con las estadísticas  del  CDC (Centers for Desease Control) acerca de las personas que han enfermado por tomar leche cruda entre los años 1993 y 2006: En los Estados Unidos enfermaron más de 1500 personas. Los grupos más afectados son, como siempre, los niños, las personas mayores, las embarazadas y los inmunodeprimidos. Por esta razón, antiguamente se procesaba la leche cruda  industrialmente a temperaturas elevadas que inactivan los microorganismos patógenos,  a 72°C para la leche pasteurizada y a 135ºC para la leche UHT.

Para ilustrar el peligro de estos patógenos, pensemos, por ejemplo, en la bacteria E. coli o Escherichia coli: Forma parte de nuestra flora intestinal y suele ser inocua. Sin embargo, algunas variedades de esta bacteria pueden producir una toxina y causar diarreas más o menos graves. 

Escherichia coli es una bacteria que forma parte del conjunto de cientos de otros tipos de bacterias beneficiosas e inofensivas. Sin embargo, existen algunos tipos de Escherichia coli que son virulentos y se sabe que pueden interactuar con las E. coli beneficiosas, generando  toxinas y provocando un cuadro grave.

Cuando se tienen los síntomas de esta infección no se puede administrar antibióticos, ya que algunas cepas de E. coli se vuelven más virulentas y pueden provocar, en el peor de los casos, un fallo renal o un síndrome hemolítico. Por esta razón, es esencial que el paciente acuda al médico para controlar su estado y para que le prescriba productos para la adecuada hidratación.

Hay un tipo de Escherichia coli, clasificado como altamente virulento, que produce la llamada Shiga toxina, y por la cual se produjeron 53 muertes en Alemania en el año 2011. El tipo de E. coli que genera la Shiga toxina se puede encontrar en otros alimentos como carnes y vegetales, pero también en la leche cruda sin hervir.

Si se comercializa leche cruda, será esencial hervirla. El BfR (Instituto Federal Alemán para la Evaluación de Riesgo) recomienda calentar la leche cruda a 70ºC en toda su masa y durante al menos 2 minutos para eliminar las bacterias patógenas. En toda su masa significa que es más conveniente hervirla en la vitrocerámica que no calentarla al microondas, ya que en el último caso las temperaturas no siempre son homogéneas en todos los puntos.

El mejor método es hervirla, enfriarla y volverla a hervir para eliminar posibles esporas.  Es un proceso un poco laborioso y habrá quien decida dejar esta tarea para que lo haga la industria. Lo natural no siempre es lo mejor! No hay salud sin higiene!

Referencias:

BfR Bundesinstitut für Risikobewertung: German Federal Institute for Risk, Summer Academy Assessment:https://www.bfr.bund.de/en/press_information/2018/24/recognising_and_evaluating_food_risks___not_only_in_germany-204912.html

https://www.bfr.bund.de/cm/349/shiga-toxin-producing-e-coli-in-food.pdf

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2 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Fran dice:

    Muchas gracias por el artículo. Creo que es de gran utilidad que des esta información para que las personas que lo desconozcan puedan conocer el riesgo que puede haber en la leche cruda y en otros productos alimentarios que no han pasado por los mínimos controles de calidad y de sanidad para evitar posibles enfermedades por pensar que al no tener intermediarios, vamos a tener unos productos más sanos. No siempre es así, y por eso es importante extremar las precauciones, y seguir los consejos para poder consumirlos con una seguridad adecuada. Te felicito, y te animo a que sigas haciendo esta labor tan importante. Un abrazo.

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  2. Inma dice:

    La verdad es que es , como mínimo, sorprendente. Se me escapa qué interés puede haber detrás de todo ésto, ya que el riesgo a contraer enfermedades existe. No lo entiendo.

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