Actualmente, los consumidores prefieren alimentos «originales» no procesados y, si es posible, comprados directamente de productor. Es una tendencia que tiene muchos adeptos y para ciertos alimentos, el riesgo es bajo. Pero en caso de leche cruda el escenario cambia: Los productos lácteos crudos pueden contener una serie de bacterias como Listeria, Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, etc. que se pueden transmitir al hombre, por lo que el riesgo de consumir leche cruda es elevado.
La listeriosis es un tema de actualidad que ha surgido a raíz del brote por carne mechada contaminada, comercializada recientemente en Andalucía. Pero, como hemos mencionado en la entrada pasada «Listeriosis: Se publica un estudio sobre la Listeria en la fruta», la listeria puede encontrarse también en alimentos crudos.
Industrialmente la leche cruda se procesa a temperaturas elevadas que inactivan los microorganismos patógenos, a 72°C para la leche pasteurizada y a 135ºC para la leche UHT. Si se compra leche cruda directamente de granja, será esencial hervirla. El BfR (Instituto Federal Alemán para la Evaluación de Riesgo) recomienda calentar la leche cruda a 70ºC «en toda su masa» y durante al menos 2 minutos para eliminar las bacterias patógenas. En toda su masa significa hervirla en la vitrocerámica, no calentarla al microondas, ya que en el último caso las temperaturas no siempre son homogéneas en todos los puntos. Es un proceso un poco laborioso y habrá quien decida dejar esta tarea para que lo haga la industria.
La venta directa de la leche cruda está autorizada en España, al igual que en la Unión Europea, donde cada estado miembro puede decidir si quiere restringir dicha comercialización.
La leche cruda se define como leche que no ha sido calentada a más de 40ºC y ha sido filtrada, aunque no por microfiltración. Se aplican normas especiales de higiene a la producción y venta de leche cruda y productos lácteos crudos para minimizar el riesgo de infección.
La mayoría de consumidores utilizan leche UHT sin hervirla previamente. Esta práctica no representa ningún problema, ya que este tipo de leche ha sido tratada térmicamente a alta temperatura, por lo que se han eliminado todas las posibles bacterias patógenas. Tomar leche cruda tampoco debería representar ningún riesgo, siempre que la filtración se haya realizado correctamente, el poro del filtro sea lo suficientemente pequeño para no dejar pasar la bacteria, los filtros sean íntegros y la limpieza de la instalación esté validada.
Pero hablemos de cifras: La FDA menciona en las estadísticas del CDC (Centers for Desease Control) que en los Estados Unidos enfermaron más de 1500 personas por tomar leche cruda entre los años 1993 y 2006 . Como también se ha visto en el brote de listeriosis por consumir carne mechada contaminada, los grupos más afectados son niños, personas mayores, embarazadas e inmunodeprimidos.
La bacteria Listeria es muy difícil de combatir, porque es extremadamente adaptable a su entorno. Puede resistir a antibióticos, sal, ácido, etanol y desinfectantes. Ante los cambios reacciona con diferentes estrategias para adaptarse a las nuevas condiciones:
Como hemos descrito en la entrada mencionada arriba «Listeriosis: Se publica un estudio sobre la Listeria en la fruta», hasta ahora no se conocía la razón de estas resistencia. Pero, según una investigación publicada hace solamente unos días, la listeria puede convivir en las plantas de producción de alimentos con otra bacteria y un hongo que forman un biofilm alrededor de la Listeria que es difícil de limpiar y desinfectar.
Y, una vez que ha entrado en el cuerpo, tiene la propiedad de no atraer la atención del sistema inmunitario. Aunque necesita producir proteínas para poder infectar a las células del cuerpo, las produce en pequeñas cantidades para que el sistema inmunitario no las puede detectar, manteniendo un equilibrio entre su capacidad infecciosa y la reacción inmunitaria. A través de la generación de RNA controla el tipo de proteínas producidas, en la cantidad justa para no ser descubierta por el sistema inmunitario.
Cuando se expone a antibióticos puede producir algunas moléculas de RNA no habituales que solamente produce ante una amenaza. Este RNA le hace adaptable al medio. Además detecta inmediatamente cuando un antibiótico ataca a su pared celular y la repara rápidamente.
Listeria dispone de muchas estrategias de supervivencia. Actualmente se están investigando cómo eliminar el RNA de la bacteria, el origen de las proteínas que Listeria necesita para infectar a las células.
Referencias:
Xiaoqing Tan, Taejung Chung, Yi Chen, Dumitru Macarisin, Luke LaBorde, Jasna Kovac. The occurrence of Listeria monocytogenes is associated with built environment microbiota in three tree fruit processing facilities. Microbiome, 2019;
Listeria monocytogenes and Listeria spp. Contamination Patterns in Retail Delicatessen Establishments in Three U.S. States. Simmons C, Stasiewicz MJ, Wright E, Warchocki S, Roof S, Kause JR, Bauer N, Ibrahim S, Wiedmann M, Oliver HF.
Listeriosis. Departamento de Salud del Estado de NY
Reservoirs of listeria species in three environmental ecosystems. Linke K Rückerl I, Brugger K, Karpiskova R, Walland J, Muri-Klinger , Tichy A, Wagner M, Stessl B
A multicopy sRNA of Listeria monocytogenes regulates expression of the virulence adhesin LapB. S. Sievers, E. M. Sternkopf Lillebaek, K. Jacobsen, A. Lund, M. S. Mollerup, P. K. Nielsen, B. H. Kallipolitis.
AECOSAN: Leche y productos lácteos
BfR Bundesinstitut für Risikobewertung: German Federal Institute for Risk, Summer Academy Assessment:https://www.bfr.bund.de/en/press_information/2018/24/recognising_and_evaluating_food_risks___not_only_in_germany-204912.html
Haz clic para acceder a shiga-toxin-producing-e-coli-in-food.pdf
Una pizca de salud: No te pierdas lo que dice la ciencia 
Hola!!
Tengo una duda, ¿El queso de oveja curado y elaborado con leche cruda conlleva el mismo riesgo de que la bacteria pueda estar presente?
Gracias anticipadas,
Inma
Me gustaMe gusta
Hola Inma!
El peligro de Listeria existe siempre y los fabricantes deben tomar medidas para disminuir los riesgos, para que los productos lleguen al consumidor con la calidad adecuada:
El fabricante debe:
– garantizar la ausencia de Listeria en la leche cruda
– debe asegurar que las condiciones sanitarias de toda la cadena de producción y transporte sean correctas.
La leche cruda no se calienta a temperaturas que eliminan posibles bacterias presentes. Pero se debería filtrar con un filtro de poro muy pequeño que retiene la bacteria. En España hay requerimientos legales para la leche cruda, entre ellos la filtración.
Pero no solamente la materia prima puede aportar bacterias, el queso se puede contaminar también durante la elaboración. Los equipos de procesado deben ser limpiados periódicamente y santizados o esterilizados por un método eficaz.
Y en este punto puede estar el problema: Aunque las instalaciones se vean visualmente limpias, la Listeria es muchas veces resistente a los desinfectantes, por lo que el fabricante debería controlar periódicamente la ausencia de esta bacteria. Esto seguramente no se hizo en las instalaciones de fabricación de carne mechada y tampoco se realizaron controles en el producto acabado que se comercializó
con gran cantidad de bacterias patógenas presentes.
Si calentamos los productos antes de consumir eliminamos una gran parte de los riesgos. Pero en los productos crudos que no calentamos dependemos totalmente de las prácticas del fabricante!
Me gustaMe gusta
Muchas gracias, Yvonne!
Me surje otra pregunta:
¿Y si congelo el queso a -18 C? ¿Se podría destruir la posible bacteria?
Me gustaMe gusta
Buenos días Inma,
Muchas bacterias resisten las condiciones de congelación, entre ellas, la Listeria.
Te dejo enlace a un documento que menciona esta resistencia en el apartado «Crecimiento y control». Cuando se comenta en la ficha que no hay crecimiento a partir de -1ºC, no quiere decir que congelar mata a las bacterias presentes, sino que solamente no aumenta su número, congelar nunca es un método de esterilización! https://www.polotecnologico.fq.edu.uy/data/contenidos/Ficha_Listeria_monocytogenes_para_publicar.pdf
Saludos cordiales
Me gustaMe gusta