«Listeria» es una bacteria que está presente en el intestino de personas y animales, en la tierra y en ríos o lagos, dónde representa un riesgo bajo para la salud, siempre que sus concentraciones no sean elevadas. Pero cuando esta bacteria contamina a las instalaciones que procesan alimentos puede multiplicarse y entrar en la cadena alimentaria, dónde las consecuencias pueden ser fatales, siendo la mortalidad frecuente en personas que tienen un sistema inmunitario deprimido.
Los investigadores Beatrix Stessl y su equipo de la Universidad de Veterinaria de Vienna han encontrado en el suelo distintas cepas de Listeria que han desarrollado resistencias a los antibióticos… lo que significa que hay cepas de esta bacteria que ya no se pueden combatir fácilmente por los antibióticos.
Las resistencias de muchas bacterias han ido en aumento, en parte debido a la prescripción médica masiva de estos medicamentos y en parte al uso de antibióticos en la cría de ganado. Otra razón es que en el pasado se han dispensado los antibióticos sin receta, a petición del paciente.
Como siempre, la prevención es lo más importante y esta consiste en eliminar esta bacteria de las instalaciones que procesan alimentos como fábricas de producción de carnes, carnicerías o charcuterías. Desafortunadamente la Listeria también se está haciendo resistente a los desinfectantes y esta situación es muy grave. ¿Cómo podemos protegernos entonces de esta bacteria peligrosa?
Listeria tiene una habilidad extrema para adaptarse a los cambios en el medio que le rodea
Tiene la capacidad de reaccionar instantáneamente y utiliza varias estrategias para ello:
– Se ha comprobado que adquiere resistencias a los desinfectantes debido a una nueva fracción de ADN que incorporó en su material genético, procedente de otra bacteria resistente.
– Tiene la habilidad de pasar desapercibido por el sistema inmunitario, porque produce proteínas que le permiten infectar a las células, pero los produce en la cantidad justa para no alertar al sistema inmunitario.
– Una infección anterior sufrida no produce inmunidad y protección para infecciones posteriores.
– La diferencia que marca Listeria con otras bacterias es que puede seguir reproduciéndose a temperaturas tan bajas como las de nuestro frigorífico.
En el estudio que comentamos se ha visto que la mitad de las charcuterías examinadas están contaminadas. Lo peligroso es que el producto infectado no tiene olor desagradable ni tacto resbaladizo.
La Profesora de la Ciencia de los Alimentos Haley Oliver que tomó muestras diarias durante 6 meses en 30 charcuterías, encontró que casi la mitad de estas instalaciones estaban contaminadas con Listeria monocytogenes y comenta: «La bacteria no causa cambios en las características del producto. ¿Se puede oler un producto y saber si es seguro? ¡Por supuesto que no!»
Se deberá controlar las instalaciones industriales dónde se fabrican los embutidos y los quesos y luego toda la cadena hasta el consumidor, ya que los productos se pueden contaminar en los cortadores eléctricos de las charcuterías.
«Esto es un reto para la salud pública», dice Haley Oliver, «…. No podemos decir con buena conciencia a las personas con un sistema inmunitario debilitado que la comida de las charcuterías es segura, …. la prevalencia de Listeria es mayor de lo esperado en las charcuterías y la bacteria persiste en el tiempo en estos establecimientos», comenta Oliver.
Intoxicaciones alimentarias por Listeria
En personas sanas, Listeria puede provocar intoxicaciones alimentarias que transcurren con diarrea o alteraciones estomacales con fiebre o síntomas parecidos a los de una gripe; pero los grupos más sensibles son las personas inmunodeprimidos, las personas de avanzada edad, los niños pequeños o las mujeres embarazadas, en los que la bacteria puede pasar la membrana intestinal hacia el torrente sanguíneo y generar una infección sistémica grave. Incluso puede pasar la barrera hematoencefálica generando dolor de cabeza intenso, náuseas y vómitos o la barrera de la placenta, dando lugar a abortos.
La incubación de la enfermedad es larga y variable, oscila entre tres y 70 días. Los síntomas generalmente aparecen en el plazo de un mes, por lo que es difícil atribuirles un origen. Cuando las personas tienen síntomas, casi nunca piensan en lo que han comido tiempo atrás.
¿Entonces cómo podemos prevenir la infección?
Una medida importante para los grupos de consumidores sensibles, mencionados anteriormente, podría ser la siguiente:
– No comprar los productos cárnicos y los quesos blandos en una charcutería, sino comprar los que están empaquetados de fábrica en atmósfera de nitrógeno.
– Comer la carne cocida para eliminar el riesgo de bacterias existentes.
– Calentar los alimentos preparados siempre hasta los 165ºC.
– Consumir sólo productos lácteos pasteurizados.
– Las medidas higiénicas que ya adoptamos siempre: lavarse bien las manos antes de preparar comidas.
Referencias:
Listeria monocytogenes and Listeria spp. Contamination Patterns in Retail Delicatessen Establishments in Three U.S. States. Simmons C, Stasiewicz MJ, Wright E, Warchocki S, Roof S, Kause JR, Bauer N, Ibrahim S, Wiedmann M, Oliver HF.
Listeriosis. Departamento de Salud del Estado de NY
Reservoirs of listeria species in three environmental ecosystems. Linke K Rückerl I, Brugger K, Karpiskova R, Walland J, Muri-Klinger , Tichy A, Wagner M, Stessl B
A multicopy sRNA of Listeria monocytogenes regulates expression of the virulence adhesin LapB. S. Sievers, E. M. Sternkopf Lillebaek, K. Jacobsen, A. Lund, M. S. Mollerup, P. K. Nielsen, B. H. Kallipolitis.
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